Indonesia dan
negara-negara Asia terkenal dengan makanan yang diproduksi melalui
fermentasi substrat padat yang mengandung pati dalam jumlah banyak.
Contohnya adalah tape singkong dan tape ketan dari Indonesia, chiu-niang
dari Cina, arak dari tape ketan dari Vietnam, dan lain-lain. Proses
fermentasi tersebut menggunakan dua kelompok mikroorganisme yang
memiliki peran berbeda-beda, kelompok pertama akan memecah pati menjadi
glukosa, sedangkan kelompok kedua akan mengubah glukosa menjadi etanol.
Mikroorganisme yang sering ditemui dan merupakan anggota kelompok
pertama adalah Amylomyces rouxii (Nout 2007).
A. rouxii adalah anggota tunggal dari genus Amylomyces.
Genus serta spesies tersebut pertama kali dideskripsikan oleh Clamette
pada tahun 1892. Kapang tersebut tumbuh dengan cepat dan banyak
menghasilkan klamidospora; sporangia tidak atau tidak sempurna
terbentuk, mirip dengan Rhizopus, dengan apofisis yang kecil;
sporangiofor tegak dengan atau tanpa rizoid. Sinonim A. rouxii adalah Chlamydomucor oryzae, C. rouxii, C. rouxianus, C. javanicus, dan Rhizopus chlamydosporus (Ellis et al. 1976).
(Ellis et al. 1976)
Karakteristik A. rouxii yang
menguntungkan dalam proses fermentasi substrat padat yang mengandung
pati adalah kemampuan kapang tersebut dalam menghasilkan enzim
amyloglucosidase, kemampuannya tumbuh pada substrat mentah (belum
dimasak), serta ketidakmampuannya bersporulasi (Nout 2007).
Amyloglucosidase (EC 3.2.1.3), atau juga sering disebut amylase, adalah
enzim yang berfungsi memutus ikatan alpha-1,4 glikosida pada rantai
polisakarida. Hasil akhir dari hidrolisis tersebut adalah dextrins,
oligosakarida, maltosa and D-glukosa. Proses tersebut dikenal dengan
sakarifikasi. Salah satu penelitian yang dilakukan oleh Dung et al.
(2006) menunjukkan bahwa A. rouxii mampu merubah 25% pati menjadi glukosa setelah inkubasi selama tiga hari, serta menghasilkan amyloglucosidase hingga 0,43 U/g.
Walaupun banyak penelitian tentang A. rouxii telah dilakukan, namun kapang tersebut masih menjadi misteri, antara lain adalah habitat alami A. rouxii serta evolusinya. Penggunaan ragi tape yang luas di masyarakat Indonesia membuka peluang banyaknya variasi A. rouxii yang dapat dijadikan sampel dalam memecahkan misteri tersebut.
Daftar Pustaka
- Dung, N.T.P., F.M. Rombouts & M.J.R. Nout. 2006. Functionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters. Food Microbiology 23: 331 –- 340.
- Ellis, J.J., L.J. Rhodes & C.W. Hasseltine. 1976. The Genus Amylomyces. Mycologia, 68(1): 131 — 143.
- Nout, R.M.J. 2007. The colonizing fungus as a food provider. Dalam. Dijksterhuis, J. & R.A. Samson. 2007. Food mycology: A multifaceted approach to fungi and food. CRC Press, Newark: 335 — 352.
